24/09/2018
Vì sao có hiện tượng mật ong bị kết tinh ?
Mật ong thực chất là một loại dung dịch đường đặc, hàm lượng đường thông
thường từ 75% – 80% cho nên rất dễ dàng kết tinh. Đặc biệt hàm lượng đường
GLUCOSE có trong mật ong ( khoảng 35% - 40% ) bị tách nước và tạo thành dạng
tinh thể hay còn gọi là mầm kết tinh. Việc này sẽ làm cho mật ở thể lỏng chuyển
dần sang mịn phù sa rồi cuối cùng cô đặc thành dạng hạt. Vì vậy mật ong nào có
hàm lượng GLUCOSE càng cao thì càng dễ kết tinh.

HIỆN TUỢNG MẬT ONG KẾT TINH
- Mật ong là hỗn hợp của các loại đường và một số thành
phần khác.
- Về thành phần carbohydrat, mật ong có thành phần chủ yếu là FRUCTOSE
( khoảng 38,5% ) và GLUCOSE ( khoảng 31.09% ). Ở nhiệt độ 200oC hoặc
thấp hơn. Dung dịch nước đường 70% bão hòa xuất hiện các hạt kết tinh ở đáy
chai.
- Mật ong thực chất là một loại dung dịch đường đặc hơn nhiều, hàm lượng đường thông
thường từ 75% – 80% cho nên rất dễ dàng kết tinh. Đặc biệt hàm lượng đường
GLUCOSE có trong mật ong ( khoảng 35% - 40% ) bị tách nước và tạo thành dạng
tinh thể hay còn gọi là mầm kết tinh. Việc này sẽ làm cho mật ở thể lỏng chuyển
dần sang mịn phù sa rồi cuối cùng cô đặc thành dạng hạt. Vì vậy mật ong nào có
hàm lượng GLUCOSE càng cao thì càng dễ kết tinh.
- Ngoài ra Mật Ong Thô thường
lẫn các hạt phấn hoa, sáp vụn, bụi, bọt nhỏ cũng có tác dụng như là mầm kết
tinh kích thích quá trình kết tinh của mật.
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
ĐẾN QUÁ TRÌNH KẾT TINH
1. NHIỆT ĐỘ
- Dưới 5oC ( Nhiệt độ ngăn đông của tủ lạnh ), ở
mức nhiệt độ này mật chỉ đặc và dẻo, không kết tinh.
- Hoặc trên 26oC ( Nhiệt độ
môi trường vùng Nhiệt Đới ) đây là ngưỡng làm cho kết tinh bị tan chảy.
- Dãy nhiệt độ từ 6oC đến
25oC ( Nhiệt độ ngăn mát tủ lạnh và nhiệt độ Mùa
Đông ở miền Bắc ) là điều kiện lý tưởng cho việc kết tinh của mật ong.
Vậy nên để bảo quản Mật Ong tốt nhất, nên bảo quản nơi thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời, nhiệt độ môi trường lớn hơn 26oC nhưng không vượt quá 37oC.
2. HÀM LƯỢNG
GLUCOSE
Có những loại mật ong mà tỉ lệ GLUCOSE/FRUCTOSE xấp xỉ bằng 1/1. Tỉ lệ này trong mật càng cao,
thì quá trình kết tinh càng diễn ra nhanh chóng. Điều này phụ thuộc vào nguồn
Hoa, vì mỗi nguồn Hoa cho một tỉ lệ khác nhau.
3. NGUỒN MẬT
HOA
Đây là yếu tố quan trọng trong việc mật ong kết tinh nhanh
hay chậm. Tùy thuộc vào từng loại hoa : hoa Tràm, hoa Nhãn, hoa Cà Phê thường
cho ra loại mật kết tinh rất chậm. Ngược lại một số loại hoa làm mật kết tinh
rất nhanh : hoa Cúc Quỳ, hoa Keo…
4. HÀM LƯỢNG
NƯỚC TRONG MẬT
Mật
là dung dịch đường bão hòa ở mức cao, nên mật có hàm lượng nước càng Thấp ( mật
đặc ) thì nhanh bị kết tinh và ngược lại mật có hàm lượng nước càng Cao ( mật
lỏng ) thì chậm, hoặc không bị kết tinh.
5. PHẤN HOA LẪN
TRONG MẬT
Đối với mật ong thô ( chưa qua xử lí, lọc ) hay mọi người
vẫn quen gọi là mật ong nguyên chất thường có phấn hoa lẫn chung. Những phân tử
phấn hoa nhỏ li ti đó là yếu tố kết dính, tạo nên tình trạng kết tinh. Đối với
một số quốc gia ở Châu Âu, mật ong thành phẩm phải được lọc bỏ phấn hoa khi chế
biến, nên hầu như mật ong loại này không bị kết tinh.
Có thể thấy kết tinh là hiện tượng tự nhiên của Mật Ong,
thậm chí mật ong tốt có hàm lượng GLUCOSE cao, thì lại càng dễ kết tinh.