Vì sao có hiện tượng mật ong bị kết tinh ?

24/09/2018

Mật ong thực chất là một loại dung dịch đường đặc, hàm lượng đường thông thường từ 75% – 80% cho nên rất dễ dàng kết tinh. Đặc biệt hàm lượng đường GLUCOSE có trong mật ong ( khoảng 35% - 40% ) bị tách nước và tạo thành dạng tinh thể hay còn gọi là mầm kết tinh. Việc này sẽ làm cho mật ở thể lỏng chuyển dần sang mịn phù sa rồi cuối cùng cô đặc thành dạng hạt. Vì vậy mật ong nào có hàm lượng GLUCOSE càng cao thì càng dễ kết tinh.

HIỆN TUỢNG MẬT ONG KẾT TINH

- Mật ong là hỗn hợp của các loại đường và một số thành phần khác.

- Về thành phần carbohydrat, mật ong có thành phần chủ yếu là FRUCTOSE ( khoảng 38,5% ) và GLUCOSE ( khoảng 31.09% ). Ở nhiệt độ 200^oC hoặc thấp hơn. Dung dịch nước đường 70% bão hòa xuất hiện các hạt kết tinh ở đáy chai.

- Mật ong thực chất là một loại dung dịch đường đặc hơn nhiều, hàm lượng đường thông thường từ 75% – 80% cho nên rất dễ dàng kết tinh. Đặc biệt hàm lượng đường GLUCOSE có trong mật ong ( khoảng 35% - 40% ) bị tách nước và tạo thành dạng tinh thể hay còn gọi là mầm kết tinh. Việc này sẽ làm cho mật ở thể lỏng chuyển dần sang mịn phù sa rồi cuối cùng cô đặc thành dạng hạt. Vì vậy mật ong nào có hàm lượng GLUCOSE càng cao thì càng dễ kết tinh.

- Ngoài ra Mật Ong Thô thường lẫn các hạt phấn hoa, sáp vụn, bụi, bọt nhỏ cũng có tác dụng như là mầm kết tinh kích thích quá trình kết tinh của mật.

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH KẾT TINH

1. NHIỆT ĐỘ

- Dưới 5^oC ( Nhiệt độ ngăn đông của tủ lạnh ), ở mức nhiệt độ này mật chỉ đặc và dẻo, không kết tinh.
- Hoặc trên 26^oC ( Nhiệt độ môi trường vùng Nhiệt Đới ) đây là ngưỡng làm cho kết tinh bị tan chảy.
- Dãy nhiệt độ từ 6^oC đến 25^oC ( Nhiệt độ ngăn mát tủ lạnh và nhiệt độ Mùa Đông ở miền Bắc ) là điều kiện lý tưởng cho việc kết tinh của mật ong.

Vậy nên để bảo quản Mật Ong tốt nhất, nên bảo quản nơi thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời, nhiệt độ môi trường lớn hơn 26^oC nhưng không vượt quá 37^oC.

2. HÀM LƯỢNG GLUCOSE

Có những loại mật ong mà tỉ lệ GLUCOSE/FRUCTOSE xấp xỉ bằng 1/1. Tỉ lệ này trong mật càng cao, thì quá trình kết tinh càng diễn ra nhanh chóng. Điều này phụ thuộc vào nguồn Hoa, vì mỗi nguồn Hoa cho một tỉ lệ khác nhau.

3. NGUỒN MẬT HOA

Đây là yếu tố quan trọng trong việc mật ong kết tinh nhanh hay chậm. Tùy thuộc vào từng loại hoa : hoa Tràm, hoa Nhãn, hoa Cà Phê thường cho ra loại mật kết tinh rất chậm. Ngược lại một số loại hoa làm mật kết tinh rất nhanh : hoa Cúc Quỳ, hoa Keo…

4. HÀM LƯỢNG NƯỚC TRONG MẬT

Mật là dung dịch đường bão hòa ở mức cao, nên mật có hàm lượng nước càng Thấp ( mật đặc ) thì nhanh bị kết tinh và ngược lại mật có hàm lượng nước càng Cao ( mật lỏng ) thì chậm, hoặc không bị kết tinh.

5. PHẤN HOA LẪN TRONG MẬT

Đối với mật ong thô ( chưa qua xử lí, lọc ) hay mọi người vẫn quen gọi là mật ong nguyên chất thường có phấn hoa lẫn chung. Những phân tử phấn hoa nhỏ li ti đó là yếu tố kết dính, tạo nên tình trạng kết tinh. Đối với một số quốc gia ở Châu Âu, mật ong thành phẩm phải được lọc bỏ phấn hoa khi chế biến, nên hầu như mật ong loại này không bị kết tinh.

Có thể thấy kết tinh là hiện tượng tự nhiên của Mật Ong, thậm chí mật ong tốt có hàm lượng GLUCOSE cao, thì lại càng dễ kết tinh.